安溪鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術要求最高、最復雜!
安溪鐵觀音制茶技藝，幾百年來傳承如一，只有嚴格按照傳統(tǒng)工藝操作，把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”，才能做出最好喝的傳統(tǒng)好茶。
初制：毛茶前，鐵觀音需要經(jīng)歷十道工序 。十大工序流程，茶青(鮮葉) →曬青→涼青→搖青(搖青→←攤青)→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→←復包揉→烘干→毛茶(初成品茶)。
曬 青
傍晚日光斜照或午后陽光較弱時進行，歷時20-40分鐘。溫度：葉面溫度35℃以下;攤葉量：每平方米席面攤葉0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米;減重率為茶青重量4-10%，失水均勻。即葉色轉(zhuǎn)暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。
涼 青
將經(jīng)曬青或搖青后的茶青，均勻攤放在笳籬上，放置在涼青架上，靜置攤涼。攤葉量：每籬0.75-1公斤。歷時：0.5-1.5小時。減重率：為茶青重量的1-2%。即葉色由暗變亮再稍轉(zhuǎn)暗，葉態(tài)由軟變硬后又稍轉(zhuǎn)軟。
搖/攤青
把涼青后的茶青裝入搖青籠進行搖青，搖青后及時將茶青倒出，攤放在笳籬上進行涼青。
(1)歷時：搖青和攤青多次交替進行，歷時8-16小時。搖青轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，涼青攤葉厚度先薄后厚，涼青時間先短后長。
(2)投葉量：每籠以機體容量的1/2。搖青次數(shù)：3-4次。減重率：為茶青重量的6-14%。即青蒂綠腹紅鑲邊，葉轉(zhuǎn)黃綠色，葉緣鮮紅，青味退盡，柔軟有彈性感，透發(fā)出青香和品種香味。
炒 青
以“高溫﹑快速﹑短時”為原則，掌握投葉適量、翻炒均勻、升溫迅速、適當保水。
溫度：筒壁溫度260-280℃。時間：4-8分鐘。投葉量：4-6公斤。減重率：為做青葉的18-22%，含水率35-45%。即葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團，稍有刺手感且略有彈性。
揉 捻
適當重壓，初步使炒青葉卷曲成條，時間3-5分鐘，卷曲率90%以上。
初 烘
以“適當高溫﹑薄攤快速”為原則。厚度1.5厘米，溫度90-120℃，焙籠攤葉厚度2-3厘米，溫度80-100℃。減重率為炒青葉的10-15%。
初包揉
速包機與包揉機交替進行，加壓稍輕，包揉過程中進行多次解塊和翻動。包揉巾裝葉量3-6公斤。
復 烘
烘干機溫度90-100℃，焙籠80-90℃，程度掌握手摸茶葉微感刺手感，約七成干。
復包揉
速包機與包揉機交替進行，逐步加壓。包揉過程中進行多次解塊、翻動和過篩。最后一次包揉后，束緊布巾定型1-2小時。復烘與復包揉反復4-6次。
烘干
采用“低溫慢烘”，分二次進行?！白呋稹焙?，溫度70-90℃，烘至八成干，然后下烘攤涼1-2小時;“焙火”烘，溫度60-80℃，烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4-6%以內(nèi)。
